Delle circostanze necessarie al Mastro CuocoBisogna adunque che un prudente e sufficiente m. Cuoco, per quanto dalla lunga esperienza in molto tempo io ho compreso, volendo avere buon principio, miglior mezzo e ottimo fine, e sempre onore della sua opera, faccia come un giudizioso Architetto. Il quale dopo il suo giusto disegno, stabilisce un forte fondamento, e sopra quello dona al mondo utili e meravigliosi edifici; il disegno del Cuoco ha da essere il bello e sicuro ordine, causato dall'esperienze
| Mastro Bartolomeo Scappi |  |
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Il progetto di dar vita a una sintesi della cucina italiana, che soprattutto Scappi aveva perseguito lascia il posto a una progressiva accentuazione delle diversità regionali. Diversità che costituivano anche prima un elemento visibile del panorama gastronomico della penisola; ma ora i ricettari enfatizzano questo punto di vista in modo assai più netto di quanto non avvenisse nei testi medievali e rinascimentali. Questo emerge soprattutto nei testi di produzione napoletana, che, per la prima volta, definiscono un quadro compiuto del patrimonio gastronomico del Sud. Giovan Battista Crisci, nel 1634, pubblica a Napoli la "Lucerna de corteggiani", ampia raccolta di menù per i vari periodi dell'anno. La Lucerna di Crisci è il primo vero repertorio di prodotti e specialità del Centro-Sud. Non tanto Napoli, riferimento "simbolico" anche per gli autori del Nord, quanto una miriade di città, cittadine e centri agricoli sparsi nel territorio sono i luoghi cruciali di un'immagine gastronomica decisamente nuova. |
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Dall'Abruzzo alla Puglia, dalla Campania alla Basilicata alla Calabria,arrivando alla Sicilia, la geografia dei prodotti si concentra soprattutto sui formaggi e sui frutti, non senza toccare il prosciutto abruzzese, la soppressata e i salsiccioni di Nola, il "filetto di Giugliano guarnito con moscardini", il "filetto di vitella di Sorrento"; i maccheroni possono essere siciliani (o più precisamente di Palermo) o pugliesi; le olive - fresche o "informate" - sono di Gaeta e di Maranola, di Caserta e del Cilento, di Geraci e di Messina; la lattuga è di Avellino e i meloni di Aversa. Tra i luoghi rinomati per la frutta si segnalano Amalfi (pesche), Arienzo (ciliegie rosse, mele, pesche, albicocche), Capodichino (prugne rosse), Capodimonte (pesche, visciole), Giugliano (pesche), Marano (ancora pesche e poi mele bianche), Moiano (mele), Posillipo (mele bianche, uva moscatella, pesche, albicocche), Procida (albicocche), San Giovanni (fichi), San Pietro (fichi), Somma (visciole, pere, lazzarone), Sorrento (prugne, pesche, mele). Ampia la tipologia dei formaggi freschi e conservati: mozzarelle di Aversa, di Capua ("fresche stufate"), di Cerreto; caciocavallo di Basilicata (o di Potenza, o "del Foio di Potenza") e di Sicilia; ricotta salata di Capua, ricotta "di capra" di Pozzuoli e del Vallo di Potenza, "ricotte di raschi" calabresi (o specificando ancora: della Sila, del Pollino, di San Lorenzo); provole del Garigliano, di Capua, di Eboli, della Cerra, di Sessa; "caci", non meglio specificati, d'Abruzzo e di Puglia. Colpisce, in questo elenco, la connotazione prevalentemente non urbana della produzione e del mercato alimentare, riferiti a piccoli paesi o alle "campagne" o alle "coste". | |
| Associazione Enogastronomica "Mastro Scappi" - Via Piero Foscari, 116 - 00139 Roma - Italy | ||
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