Delle circostanze necessarie al Mastro CuocoBisogna adunque che un prudente e sufficiente m. Cuoco, per quanto dalla lunga esperienza in molto tempo io ho compreso, volendo avere buon principio, miglior mezzo e ottimo fine, e sempre onore della sua opera, faccia come un giudizioso Architetto. Il quale dopo il suo giusto disegno, stabilisce un forte fondamento, e sopra quello dona al mondo utili e meravigliosi edifici; il disegno del Cuoco ha da essere il bello e sicuro ordine, causato dall'esperienze
| Mastro Bartolomeo Scappi |  |
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"La cucina è arte: ma è arte di genio e di gusto; e quell'uomo che non ha né genio, né gusto non deve parlar di cucina." Vincenzo Corrado Vincenzo Corrado, il primo gastronomo a mettere per iscritto la "cucina mediterranea", a valorizzare la grande cucina regionale italiana, nacque ad Oria il 18 gennaio 1736 da Domenico e da Maddalena Carbone. Rimasto orfano di padre, ancora adolescente, divenne paggio alla corte di Don Michele Imperiali, Principe di Modena e Francavilla Fontana, Marchese di Oria e Gentiluomo di camera di S.M. il Re delle due Sicilie, che lo condusse a Napoli dove risedette per diversi anni. Successivamente, appena maggiorenne, entrò a far parte della Congregazione dei Padri Celestini nel convento di Oria. Dopo l'anno di noviziato, Vincenzo fu chiamato dal Superiore Generale De Leo nella residenza napoletana di San Piero in Maiella, dove si specializzò negli studi di matematica, di astronomia e filosofia. Dallo stesso padre generale fu avviato, anche, allo studio delle scienze naturali e dell'arte culinaria. Non diventò mai sacerdote e all’ età di 38 anni, si stabilì a Napoli, una grande metropoli, paragonabile a Parigi, Londra e Vienna; una vera capitale di un regno non certamente arretrato come spesso erroneamente si pensa. |
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Lì il Principe di Francavilla gli attribuì la mansione di "Capo dei Servizi di Bocca" (colui che era preposto a sovrintendere alla cucina e alle preparazione delle vivande e all’organizzazione dei banchetti) di Palazzo Cellamare, sito sulla collina delle Mortelle, prospiciente il golfo di Napoli. Parlando del suo lavoro Vincenzo Corrado così si esprimeva: « L'abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosiotà delle tavole richiedevano una schiera di uomini d'arte, saggi e probi » Alle sue dipendenze lavoravano un maestro di casa, un maestro di cucina ed un maestro di scalco che aveva il compito di acquistare, di cucinare, di dissodare e di trinciare ogni tipo di animale, mentre una schiera di cuochi lavorava secondo la propria specializzazione: il cuoco friggitorie, quello per le insalate, il pasticciere, il bottigliere e il ripostiere. Tutti aiutati da una schiera di sguatteri e di serventi, questi ultimi con il compito di girare intorno al tavolo per esibire lo spettacolo fantasioso delle portate prima ancora di servirle. Tutta questa organizzazione era coadiuvata da maggiordomi, domestici, volanti e paggi. Vincenzo Corrado preparava i pranzi o le cene al fine di formare una coreografia sontuosa e raffinata. Egli stesso ci descrive queste splendide composizioni con pregevole gusto e raffinatezza, lasciando, anche, delle visioni grafiche. Gli elementi decorativi della tavola erano affidati al maestro ripostiere che usava gusto artistico e genialità: grandi vasi in porcellana ricolmi di fiori variopinti, alzate di cristallo e argento a tre o quattro piani colmi di dessert o frutta o fiori o ortaggi, bianchi gruppi di porcellana raffiguranti scene arcadiche o bucoliche; puttini d'argento; gabiette dorate con piccoli uccellini cinguettanti; coppe di cristallo di varie fogge in cui guizzavano pesciolini tra foglie di rose ed altri fiori. Il centro veniva racchiuso da una cornice di frutta, di fiori freschi e di ortaggi, secondo la stagione variante, disposti, intervallati da piccole spalliere di agrumi in porcellana con ortolani nell'atto di raccoglierli. La composizione era la sintesi di un artista di provata esperienza, di raffinata fantasia e di vivace estro, capace di accoppiare tanti svariati elementi fondendoli insieme a formare uno spettacolo di gran gusto e di particolare gradevolezza. Il valore del tavolo di gala completato dal vasellame, cristalleria e argenteria di grande pregio era inestimabile. Per quanto dotato di una cultura autodidatta, di vivacità d'ingegno, di originalità e di una particolare facilità nell'insegnamento, Vincenzo Corrado, se non avesse avuto la fortuna di conoscere Don Michele Imperiali, che ne coltivò le particolari doti incoraggiandolo a scrivere, probabilmente, sarebbe rimasto solo un ottimo organizzatore ed un appassionato gastronomo. In quegli anni i viaggiatori europei che giungono in Italia raccontano tutti di una cucina italiana molto attenta all'uso di verdure, erbe, pane e olio e si meravigliano dello scarso consumo di carne. Il Cuoco Galante, trattato di gastronomia, fu pubblicato in prima edizione nel 1773; il successo fu istantaneo, insperato ed inaspettato: la precedente opera gastronomica, “ La lucerna de corteggiani”, di Giovan Battista Crisci, ampia raccolta di menù per i vari periodi dell'anno, dedicata a Ferdinando II duca di Toscana , pubblicata sempre a Napoli nel 1634, non era riuscita ad attirare l'interesse del pubblico. La prima edizione del "Cuoco Galante" si esaurì rapidamente, tanto che nel 1778 il Principe ne ordinò una seconda edizione di eguale successo. Vincenzo Corrado ne migliorò e ampliò il testo preparando una terza edizione, pubblicata nel 1786. Nell'edizione del 1798 si introduce un “trattato sulla patata”, sulla scorta delle esperienze francesi seguite alla promozione dell'agronomo Parmantier. “Il Cuoco Galante” fu sottoposto, fino al 1857, a ben 6 ristampe. Prodotta fino al 1801 in 7500 copie, tradotta e diffusa anche all’estero. Dalla dedica di ricava il leitmotiv dello scritto nonché la filosofia in cui credeva l’autore, che è di questo tenore: il “buon Gusto nella Tavola” inteso come “sano pensare”. Il testo presenta tredici ricette a base di pomodoro, a cominciare da una Zuppa alli pomodori che sembra proprio la pappa al pomodoro toscana e quasi una sorta di anticipo della salsa di pomodoro per condire la pasta. Incoraggiato dal successo del "Cuoco Galante", il Principe spinse l'autore a pubblicare nel 1778 un "Credenziere del buon gusto, del bello del soave e del dilettevole per soddisfare gli uomini di sapere e di gusto". Egli scrisse e pubblicò inoltre "Il cibo Pitagorico", che potremmo definire il primo libro vegetariano della nostra storia. Il Corrado morì, all'età di 100 anni, a Napoli il 11 novembre 1836. | |
| Associazione Enogastronomica "Mastro Scappi" - Via Piero Foscari, 116 - 00139 Roma - Italy | ||
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